Le blé divise de plus en plus les consommateurs. Est-il vraiment responsable de tous les maux qu’on lui reproche ?
Une histoire qui dure
Récolté à l’état sauvage puis cultivé, c’est par cette céréale que l’espèce humaine mit fin au nomadisme. En se fixant, le chasseur-cueilleur créa un nouveau mode de vie afin d’améliorer sa subsistance. Dès 1945, pour améliorer la qualité boulangère et obtenir des variétés plus résistantes au froid et aux maladies, de nouveaux croisements virent le jour. Il s’agit du blé tendre que nous connaissons aujourd’hui, appelé communément le blé moderne.
En 50 ans, les rendements ont plus que triplés grâce à la recherche sur les céréales hybrides. À ce jour, les agriculteurs français disposent de plus de 350 variétés de blé tendre. Leurs attentes sont nombreuses : variétés encore plus résistantes aux maladies, aux accidents climatiques, économes en produits et en fertilisation.
Quels impacts sur notre santé ?
L’apparition grandissante d’intolérances, allergies et maladies cœliaques, nous amènent à se questionner. Elles ont pour symptômes : ballonnements, maux de tête, insomnies, fatigue chronique, etc. Pourquoi soudainement, ces pathologies apparaissent-elles ? De quoi est constitué notre pain aujourd’hui ? L’arrêt du gluten est-il vraiment nécessaire pour tous ?
La farine contient certaines protéines capables de former des liaisons avec l’amidon. Ces protéines sont appelées les prolamines et les gluténines, elles forment le gluten. Plus ces protéines sont présentes, plus la pâte aura tendance à lever, plus votre pain (votre brioche, vos gâteaux) seront gonflés. Aujourd’hui, les céréales comme le kamut, l’orge, le seigle et l’épeautre contiennent jusqu’à 69 % de prolamines parmi leurs protéines. Le blé n’est donc pas le seul impacté.
Pour qu’une protéine soit digérée, le tube digestif doit fabriquer des enzymes adaptées qui seront capables de les dissoudre. Le gluten forme une sorte de colle qui adhère aux parois de l’estomac. Il favorise les putréfactions intestinales et réduit l’assimilation des vitamines et autres nutriments. Lorsque les protéines des céréales ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces éléments chimiques (les peptides) saturent et se fixent sur les récepteurs spécifiques à ces substances. Ils vont alors entraîner des dérèglements du comportement, favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. Le déséquilibre de notre système enzymatique entraîne une intolérance au gluten. La littérature internationale scientifique accrédite l’hypothèse des métaux lourds tels que : le plomb, le cadmium, l’aluminium et enfin, le plus redoutable, le mercure.
Ils font partie de notre quotidien :
- les amalgames dentaires contiennent du mercure, de l’étain et de l’argent ;
- les cigarettes, du cadmium et du mercure
- les vaccins en général de l’aluminium (conservateur) ;
- le vaccin contre le ROR (rubéole-oreillons-rougeole), aluminium et mercure
- les pesticides en tout genre, additifs et conservateurs alimentaires, etc.
Le blé moderne peut donc provoquer, chez certaines personnes, des désagréments plus ou moins graves pour leur santé. Afin de détecter une intolérance, les anticorps spécifiques (anti-gliadine et anti-transglutaminase) sont recherchés en effectuant une prise de sang. En cas d’intolérance, sensibilité ou même d’allergie, il est vivement recommandé de ne plus consommer de gluten.
Nous ne sommes pas tous égaux face à cette problématique. Certaines personnes seront plus enclines que d’autres à développer un dérèglement enzymatique. Par ailleurs, de nombreuses personnes adoptent un régime sans gluten afin de trouver un confort digestif optimal.
Amanda Forissier
